Először az eszem-iszom, aztán a szánom-bánom
Az új évet búcsúval kezdjük: Járay Mari kolléganőnk, aki tizenhat éven keresztül írta és szerkesztette gasztronómiai rovatunkat, s igyekezett ízletesnél ízletesebb ételekkel „jóllakatni” bennünket, végleg szögre akasztja tollát és fakanalát. Istenhozzádja a tőle megszokott módon stílusos, sok-sok kiváló recepttel, vidáman, amilyen vidám ő maga is. Farsang amúgy is a mulatságok időszaka, így nekünk sem ildomos szomorkodva elköszönni tőle: sok szerencsét kívánunk neki, és még annál is több csodás étel elkészítését a jövőben immár családi körben!
„Ó, jaj, ezekben a napokban hány keresztény ember fordul a kegyelem világosságából a sötétség cselekedeteihez, vagyis a torkossághoz, az iszákossághoz, a bujálkodáshoz. Az efféle emberek a farsangban az istenüknek választják az ördögöt, amit álarcos mulatsággal és fajtalan énekkel dicsőítenek, megvetvén a Krisztust.” (Temesvári Pelbárt prédikációjából, 1502.)
Farsang, e dévaj bűnökkel terhes időszak január 6-tól, vízkereszttől a húsvétvasárnapot megelőző negyvennapos nagyböjt kezdetéig, hamvazószerdáig tart. Hajdan az egyház az ördögök ünnepének tartotta, tiltotta is, és ebben olykor még a világi hatóságok is követték, mára azonban ártatlan álarcos mulatsággá szelídült az elszabadult eszem-iszom. A nagy dínomdánomot követő megtisztulás, a böjt előhavára is tekintettel ezúttal olyan menüsort válogattunk össze, amiben mindenki találhat kedvére valót.
Nyírségi gombócleves
Ehhez a kitűnő leveshez borjúcombot vagy -lapockát ajánlunk, de sovány sertéshúsból is elkészíthető.
Negyven deka húst kb. 1 centis kockákra vágunk fel. Felolvasztunk 4-5 deka vajat egy fazékban, beleszórjuk a húst, és kevergetve fehéredésig sütjük át.
Közben megtisztítunk 1-1 szál közepes sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-1 darabka (kb. 5-6 dekás) zellergumót és karalábét. Felaprítjuk kis kockákra, és hozzáadjuk a húshoz, hogy néhány percig együtt piruljanak. A félpuha zöldségeket és a húst felöntjük 1,3 liternyi vízzel, sózzuk, felforraljuk, majd a lángot kicsit visszavesszük, és az edényt lefedjük, így főzzük puhára az ételt.
Közben készítsük el a burgonyás gombócot! Megfőzünk 15 deka krumplit héjában, majd meghámozzuk, áttörjük. Amint kihűlt, összegyúrjuk 5 deka liszttel és 1 tojással. Sózzuk, borsozzuk, és késhegynyi őrölt szerecsendióval fűszerezzük.
Ezután vizes tenyérrel apró gombócokat formázunk belőle, és kifőzzük a lobogva forró levesben. Hozzáadunk 15 deka felszeletelt gombát, 10 deka fagyasztott zöldborsót és 15 deka rózsáira bontott karfiolt, majd addig főzzük, amíg ezek megpuhulnak.
Ezalatt 5 deka vajból és 1 csapott evőkanál lisztből világos rántást pirítunk, és besűrítjük vele a levest. A tűzről lehúzva 2 deci tejszínben elkevert 2 tojássárgájával dúsítjuk.
Kóstoljuk meg, nincs-e híja valamiben, ha kell, sózzuk meg, végül kellemesen pikánsra ízesítsük 1-2 evőkanál citromlével! Tálaláskor fél csokor friss, apróra vágott petrezselyemmel szórhatjuk meg a tetejét.
Parenyicatekercs
Aki a gyors és eredeti megoldások híve, és nem kedveli a hosszadalmas készítgetést, válassza ezt a remek, sós előételt!
Összekeverünk 30 deka juhtúrót 5 deka puha vajjal vagy sütőmargarinnal. Megfűszerezzük 2 gerezd zúzott fokhagymával, fél mokkáskanál őrölt fekete borssal és fél csokor metélőhagymával.
Annyi kisebb fajta puha parenyicatekercset vásároljunk, ahány vendégünk lesz! Nyolc-tíz szelet gépsonkát a parenyicasajt magasságával egyenlő szélességű csíkokra metélünk. Az egyik parenyicát kitekerjük, sonkacsíkokkal rakjuk meg, és megkenjük a juhtúrós krém negyedével. Ez nem olyan egyszerű, mivel a parenyica kunkorodik – érdemes belülről kifelé dolgozni, és a megkent részt mindig feltekerni. Ugyanígy készítjük el a másik 3 sajttekercset is. Amint kész, rögtön hűtőszekrénybe tesszük.
Tálaláskor negyedekre vágjuk, és salátalevélre rakva, paradicsomcikkekkel díszítve kínáljuk. Könnyű, száraz fehérbort kóstoljunk hozzá: az egri borvidékről szüretelt, 11 fokosra hűtött, egyéves Királyleánykát! 
Krumpligratin
Ez a francia étel a megtévesztésig hasonlít a mi rakott krumplinkhoz.
Meghámozunk 4 szem közepes burgonyát, és nagyon vékonyan felszeleteljük. Vékonyan megkenünk egy nagyobb tűzálló tálat vagy tepsit egy kiskanálnyi margarinnal, és kibéleljük egy sor burgonyaszelettel, lehetőleg úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást.
Összezúzunk 2 gerezd fokhagymát, és elkeverjük 1,5 deci tejszínnel – villával vagy kézi habverővel belekeverhetünk 1 tojást, enyhén habosra verve. Megsózzuk, majd ezzel a keverékkel jól nyakon öntjük a burgonyákat, és a tetejüket meghintjük 5 deka reszelt sajttal (az eredeti recept szerint valamilyen hegyi sajttal, de a füstölt sajtok is kiváló ízt adnak a gyors egytál- vagy előételnek). Frissen vágott fél csokor francia petrezselyemmel díszíthetjük.
Előmelegített, közepesen meleg sütőben készre sütjük kb. 15 perc alatt, vagyis amíg a nyers krumpli magába szívja a fokhagymaillatú tejszínt, a sajt ráolvad és imitt-amott meg is pirul. Önmagában és salátával is kitűnő fogás, de köretként sem utolsó. Könnyebb száraz vörösborral érdemes elkísérni.
Gyümölcsös pulykahidegtál
Vendégvárásra kitűnő az alábbi töltött tekercs.
Hat-nyolc személyre számolva 80 deka pulykamellfilére van szükségünk. Ujjnyi vastag szeleteket vágunk a húsból, a széleiket bevagdossuk, a szeleteket húsverővel kiverjük nagyjából téglalap alakúvá. A filé leeső belső részeit ledaráljuk, félretesszük.
Mélyhűtött meggyet és ribiszkét vásároljunk, esetleg erdei gyümölcsmixet (mindkettőt nagyobb élelmiszer-áruházakban, 40-50 dekás változatban)! Szobahőmérsékleten felengedjük, lecsöpögtetjük. Először csak annyit válasszunk ki, és tegyünk félre, amennyit a tál díszítéséhez használunk fel! Ez a mennyiség (kb. 15 szem) már félfagyos állapotban könnyen kiválasztható a teljes adagból, amit beledarálunk a húsba.
Aztán meghámozunk 2 szem mandarint, az egyik felét gerezdjeire szedjük, a másikat 4 karika konzervananásszal együtt kis darabokra vagdossuk. A gyümölcsöket alaposan összekeverjük a ledarált pulykahússal, 1 evőkanál zselatinporral, 1 mokkáskanál sóval és 1 kiskanál szárított bazsalikommal, majd megfűszerezzük 1-1 mokkáskanál ánizzsal és szerecsendióval.
Ezt az ízes tölteléket a mellszeletek egyik felére halmozzuk, és a húst, mint a bejglit, felhengergetjük. Mintegy 5-6 tekercsünk lesz így. Kívülről besózzuk, alufóliába bugyoláljuk, és tepsibe fektetve annyi vízzel töltjük fel, hogy az félig ellepje a tekercseket. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 fokon) 25 percig pároljuk, majd hagyjuk, hadd hűljön ki.
Ezután levesszük a tekercsekről a fóliát, papírtörlővel leszárogatjuk, felitatjuk, és hűtőszekrénybe tesszük. Ekkor 2 evőkanál zselatinport elkeverünk 1 deci vízben, kissé felfőzzük, s mielőtt megkocsonyásodna, hozzákeverünk 2 deci szobahőmérsékletű tejfölt. Akkora tepsit választunk, amekkorában jól elférnek a tekercsek, meglocsoljuk őket a zselatinos tejföllel, hogy az egyenletesen bevonja, majd megdermedjen. Tálalásig hideg helyen tartjuk.
Vendégeink érkezése előtt, deszkára fektetve, meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük, majd a maradék mélyhűtött gyümölcsökkel díszíthetjük. Jól illik hozzá 1 pohár jéghideg száraz pezsgő, de a 2013-as évjáratú Hajós-Bajai Chardonnay száraz fehérbor is kitűnő választás!
Sertéssült hálóban, Colbert-módra
A titokzatos elnevezésű „Colbert-módra” való elkészítés annyit jelent, hogy egy nemesebb húsrészt, például borjúbordát fűszeresen egybesütünk, bevonjuk gombamártással, meghempergetjük zsemlemorzsában, meghintjük reszelt sajttal (ez el is maradhat), majd megpirítjuk vajon. Némi változtatást elvisel az eredeti recept, figyeljenek csak!
Két darab egyenként 70 dekás sertésszűzpecsenyét megtisztítunk a hártyáitól. A húsokat besózzuk, és egy serpenyőben köröskörül 4 evőkanál olajon elősütjük, vagyis megpirítjuk.
Ezután megtisztítunk 60 deka csiperkegombát és 1 fej közepes vöröshagymát, a hagymát lereszeljük, 4 evőkanál olajon kevergetve megfonnyasztjuk, míg a gombát gyorsaprítóban vagy ledarálva felaprítjuk, és rászórjuk a hagymára. Mindkettőt zsírjára sütjük, s 1-1 mokkáskanál sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük.
Hozzáadunk 1 púpozott evőkanál zsemlemorzsát és 2 habosra vert tojást. Fél csokor friss, apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk rá, és amint megkocsonyásodott a tojás, lehúzzuk a tűzről, majd félretesszük.
Enyhén sós vízzel leforrázunk 4 nagy kelkáposztalevelet, és lecsöpögtetjük. Az elősütött húst köröskörül vaskosan bekenjük a tojásos-gombás masszával – ügyelve, hogy rátapadjon –, majd először a káposztalevelekkel, aztán 15 deka hajszálvékonyra szelt, húsos füstölt szalonnával burkoljuk be. Végül 1 méternyi (lehet fagyasztott is) sertéshálót többször váltott vízben átöblítünk, és belecsomagoljuk a leendő pecsenyét. Óvatosan bugyoláljuk be, csak annyira, hogy még jól átsülhessen!
Tepsibe fektetjük, és a hússütésből maradt olajjal meglocsoljuk, hozzáadva még 4 evőkanál olajt. A tepsit alufóliával betakarjuk, és közepesnél kissé erősebb (200 fokos) lángon 20-25 percig sütjük. Kiemeljük a tepsiből, a visszamaradó zsiradékba 1-1 mokkáskanál sűrített paradicsompürét és finomlisztet keverünk, majd 1-1 mokkáskanálnyi ételízesítő porral és őrölt köménnyel fűszerezve épp csak egyet forralunk rajta.
Tálaláskor a pecsenyét kissé ferdén szeleteljük fel, a tányéron félig egymást fedve sorakoztatjuk, és körülöntjük a pecsenyelével. Burgonyafánkkal, vajon párolt zsenge répával, szalonnába göngyölt párolt zöldbabbal tálaljuk. Ehhez a pompás ínyencséghez egy ritkább száraz fehérbor, 2013-as disznókői Tokaji Furmint illik, 11 fokosra hűtve.
Diós kávétorta
Nincsen farsang édesség nélkül! Ha nem fánkot készítünk, választhatjuk akár ezt a liszt nélküli finomságot is.
Kemény habbá verünk fel 9 tojásfehérjét, közben apránként hozzáadunk 7 evőkanál cukrot. Összekeverjük 25 deka darált dióval, óvatosan, lassú mozdulatokkal, nehogy megtörjön a hab.
A diós, cukros, habos masszát lazán elterítjük margarinnal kikent, magasabb falú tepsibe, vagy margarin helyett sütőpapírral béleljük ki úgy, hogy a tepsi oldalán a pereméig felérjen a papír. A tésztát olyannyira mérsékelt tűzön kell megsütni, hogy szinte csak szárítjuk a sütőben, kb. 20 percig.
Közben 7 evőkanál cukorral vízgőz fölött kikeverjük a tojások sárgáját, és apránként belecsurgatunk 5 deci erős feketekávét. Mindaddig keverjük, amíg besűrűsödik, majd hagyjuk kihűlni. Végül hozzáadunk 25 deka langyos margarint, az lesz a torta krémje.
Ezalatt a tészta kihűlt annyira, hogy vízszintesen három lapra szelhetjük. A krémet úgy osztjuk el és kenjük meg, hogy az oldalára és a tetejére is jusson. Az oldalát és a tetejét is egész dióbelekkel díszítsük fel! 
Csörögefánk
Ha pedig mégis a fánk mellett maradunk, az alábbi könnyű édességet egy nappal tálalás előtt is elkészíthetjük.
Tíz deka vajat vagy margarint elmorzsolunk 20-20 deka finomliszttel és Graham-liszttel. Beleszórunk 6 deka cukrot, 1 mokkáskanál sót, hozzáadunk 0,5 deci rumot, 1 deci tejfölt és 5 tojássárgáját. Mindebből rugalmas tésztát gyúrunk, amit két részre osztva, letakarva legalább egy óra hosszat pihentetünk hűtőszekrényben.
Ezután egy enyhén meglisztezett gyúródeszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk ki a tésztát, és derelyevágóval 12 centi hosszú, 6 centi széles lapokra szabjuk. A lapokat középen bevágjuk, és ezen a nyíláson a tészta rövidebb oldalát (végét) átbújtatjuk, egy masnihoz hasonlóan. Ezzel a módszerrel készítjük elő az összes kiszabott tésztát.
Egy lábasba bő olajt töltünk, megforrósítjuk, és a fánkokat közepes lángon, oldalanként 2-2 perc alatt világospirosra sütjük. Papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük, és fahéjas, vaníliás cukorral meghintve, rummal ízesített baracklekvárral kínáljuk. Ásványvizet ajánlunk hozzá! 
Járay Mari