Vendégváró finomságok a vénasszonyok nyarára
Mostanában már szebbnél szebb körték mosolyognak ránk a piaci pultokról, itt az ideje, hogy elmélyüljünk feldolgozásuk számos lehetőségének tanulmányozásában. Indíthatjuk például a napot hideg körtepudinggal.
Báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola csodálatos módon fellelt és nemrégiben a Helikon Kiadó által közkinccsé tett szakácskönyve egy autentikus francia receptúrát kínál ehhez, igaz, ő körte helyett almát használ. Érdemes próbát tenni vele!
Hideg körtepuding
1 kg körte
fél rúd vanília
6 dkg cukor
3 kanál rizsliszt vagy 5 lap zselatin
8 dkg vaj
2 tojás
A körtét meghámozzuk, vékonyra szeleteljük. A cukorral és a vaníliával együtt annyi vízbe tesszük, amennyi ellepi. Lassan főzzük, amíg püré lesz belőle. Ekkor magasabb fokozatra kapcsolunk, és folyton kevergetve sűrűre főzzük.
Kihűtjük és folytonos keverés közben hozzáadjuk a rizslisztet vagy a zselatint, a habosra vert vajat és a két egész tojást. Cukorral bevont formába öntjük, és enyhe tűznél még egy óráig dunsztban főzzük. Szilvássy Karola rummal higított barackízt vagy ribizli-gelée-t ajánl hozzá. 
*
Nem csak alacsony kalóriatartalma és vízhajtó tulajdonsága miatt érdemes beemelni hétköznapi menüinkbe a cukkinit. Ez a tökök és dinnyefélék közé sorolt zöldség, ami valójában gyümölcs, csak néhány évtizede került a magyar boltok polcára, de egy csapásra népszerű lett.
Könnyű beépíteni a diétás és a reform étrendbe. Kedvező élettani hatásai, magas ásványianyag-, valamint C- és B9-vitamin-tartalma is jótékonyan hatnak szervezetünkre.
Cukkini krémleves
2 nagy cukkini
3 kis burgonya
1 kis fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 dl tejszín
alaplé
só, bors, szerecsendió
Kevés olajon megpároljuk a felkockázott hagymát és fokhagymát. Összepirítjuk a borssal, szerecsendióval, majd rádobjuk a megmosott, felszeletelt és kockákra vágott cukkinikat és a burgonyát.
Rövid ideig pirítjuk, majd bőségesen felöntjük alaplével, s puhára pároljuk őket. Ha kész, botmixerrel vagy turmixgéppel pürésítjük, és felengedjük a tejszínnel. Olajos magvakkal, vagy parmezánnal, frissen őrölt borssal megszórva tálaljuk. 
*
Ha nem akarunk ültetett vacsorát rendezni, de azért szeretnénk jóllakatni vendégeinket, a legjobb, ha olyan ételt kínálunk, amit egy-két harapással el lehet tüntetni. Erre tökéletes választás az empanada. Ez a spanyol tésztapárnácska a legkülönfélébb dolgokkal tölthető. Elkészíthető édesen vagy sósan, hallal vagy marhával, sertéssel vagy szárnyasokkal.
Empanadas
Tészta:
50 dkg liszt
1 tk só
8 dkg vaj
1 csésze meleg víz
Töltelék:
30 dkg darált marhahús
1 nagy hagyma
2 gerezd fokhagyma
majoránna, bors, fűszerpaprika
2 tojás
fél konzerv hámozott paradicsom
A tésztát összegyúrjuk, és tiszta konyharuhával letakarva pihentetjük, amíg a töltelék elkészül. Ehhez apróra vágjuk a hagymát, a fokhagymával együtt kevés forró olajba tesszük, a paprika kivételével rászórjuk a fűszereket is, és üvegesre pirítjuk.
Rádobjuk a darált húst, a paprikát és a paradicsomkonzerv tartalmát, összeforgatjuk, kis lángon rotyogtatjuk, amíg sűrű ragut kapunk. Eközben keményre főzünk egy tojást, kihűtjük és felkockázzuk, majd belekeverjük a kihűlt raguba. A tésztát fél centi vastagra nyújtjuk, négyzetekre vágjuk, a közepükre halmozzuk a húst, és a sarkokat felhajtva összetapasztjuk az éleit. Megkenjük kissé felvert tojással, és betoljuk a 180 fokos sütőbe 20-25 percre, amíg aranybarnára pirul. 
*
Ha már a felmenőket emlegettem, álljon itt egy igazi „mama-recept” is. Ez a túrótorta a nyolcvanas-kilencvenes években hosszú időn keresztül favorit volt a családi születésnapokon. Bitang nehéz – nem az elkészítése, hanem a súlya… –, kiadós, és ha ügyesen készítjük, még díszíteni sem szükséges. Igazi retró recept: vaníliapuding kell bele.
Nem volt kedvem megreformálni, mert érezni akartam azt a nosztalgikus ízkombinációt, amit a tejes–túrós–vaníliás belső és a cukrozott tojáshab együttese ébreszt bennem. Ennyi trükköt igazán megbocsáthatunk magunknak egyszer-egyszer.
Retró túrótorta
Tészta:
20 dkg liszt
10 dkg cukor
10 dkg vaj
1 tojás
1 tk sütőpor
Töltelék:
75 dkg túró
2 vaníliapuding
5 dl tej
5 tojás sárgája
15 dkg cukor
7,5 dkg vaj
Hab:
5 tojás fehérje
10 dkg porcukor
A tésztát összegyúrjuk, és kis peremet hagyva belenyomkodjuk a tortaforma aljába. A töltelékhez valókat egy tálban összekeverjük, a vajat olvasztott állapotban, hidegen adjuk hozzá. A túrós masszát a tésztára öntjük, és betoljuk a 180 fokosra állított sütőbe kb. 45-55 percre.
Amikor megszilárdult, kemény habbá verjük a fehérjét a cukorral. Egyenletesen eloszlatjuk a torta tetején, cakkos habkártyával mintát rajzolunk bele, és visszatoljuk a sütőbe jó negyedórára, amíg szépen megbarnul. Ha megfelelően dolgoztunk, a cukor aranygyöngyökként kiül majd a hab tetejére, miközben hűl a sütemény. Másnap jól lehűtve tálaljuk. 
*
A jó vendéglátás alapja, hogy az édesszájúak mellett – akik létezését valamiért evidensnek vesszük – gondolunk azokra is, akiknek a sós csemegék okozzák a legnagyobb elégedettséget. A most következő szintén kipróbált családi recept.
Senkit ne tévesszen meg a ropogósságuk, ezek a sajtos stanglik egyáltalán nem szárazak. Viszont azonnal függőséget okoznak annak, aki egyszer megkóstolta őket. Nagypapám mérnök ember volt. Ez nemcsak a kézírásán, de a papírra vetett instrukciókon is világosan látszik. Itt nem lehet hibázni!
Sajtos stangli
40 dkg liszt
1 kk só
4 dkg sajt
25 dkg vaj
fél pohár tejföl
3 tojás sárgája
fél kk só
4 dkg reszelt sajt
A lisztet, a sót és a sajtot összekeverjük egy tálban. Beledolgozzuk a vajat, a tejfölt, a tojássárgájákat, a második adag sót és a második adag reszelt sajtot. Átgyúrjuk, frissen tartó fóliába tekerjük, és legalább két órán át pihentetjük a hűtőben.
Ha kész, lisztezett deszkán 40x28 centis téglalapot nyújtunk belőle. Tojásfehérjével vékonyan megkenjük, megsózzuk, sajtot reszelünk rá, és cigarettavastagságú, 10 centi hosszú darabokra vágjuk. Forró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. 
*
Időnként a klasszikus receptekből van a legnagyobb hiány. Jobban mondva a tökéletes klasszikusokból. Mert egy fonott kalácstól, egy farsangi fánktól, egy zserbótól már elvárhatjuk, hogy tökéletes receptje legyen, hiszen az előttünk járóknak igazán volt idejük kikísérletezni a legjobb megoldásokat. Ezekkel sokszor mégis bajban vagyunk.
Én, ha ilyen klasszikust szeretnék kitenni az asztalra, elsősorban a nagymamáim, dédanyáim kézzel írt szakácskönyveihez fordulok. Ha azonban azokban nem találok kedvemre való receptet, előkapom Móra Ferencné aranyat érő kötetét, és felütöm a megfelelő fejezetnél.
Fánkból ő több variációt is közöl. Én a legkevesebb élesztőt és az arányaiban legkevesebb tojást elemésztő receptet választom tőle, ez még egyszer sem hagyott cserben. Íme, így készül a tökéletes fánk!
Fánk
Kovász:
3 dkg élesztő
1 dl tej
2 dkg cukor
6 dkg liszt
6 tojás sárgája
3 dl tej
10 dkg vaj
5 dkg cukor
késhegynyi só
50 dkg liszt
50 dkg zsír a sütéshez
Az élesztőből, egy deci tejből (kelt tésztáknál mindig langyos tejjel dolgozzunk!), 2 dkg cukorból és 6 dkg lisztből kovászt készítünk. Míg ez kel, 6 tojás sárgáját 10 dkg vajjal, 5 dkg cukorral és a sóval habosra keverünk. Hozzáadjuk az 50 dkg lisztet, a megkelt élesztőt és a maradék tejet. Jól összedolgozzuk, és letakarva kelni hagyjuk.
Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk. A korongokat lisztezett deszkára fektetjük, és konyharuhával letakarva újra kelni hagyjuk. A forró zsírba először a fánkok felső, domborúbb oldalát helyezzük bele, aztán ha megpirult, forgatjuk. Porcukorral meghintve, sárgabaracklekvárral tálaljuk. 
***********************************************************
Fűszeres olajak
Lassan búcsút kell vennünk a kiskerttől, és amit csak lehet, kimenteni belőle. A számtalan zöld fűszer többnyire leszárítható, de aki egész nyáron frissen tette a főztjébe ezeket, tudja, hogy a szárított változat korántsem ad annyi örömet, ízt, mint az élő növény.
A nyár aromáit konzerválhatjuk fűszerolajak formájában is. Ráadásul dekoratív üvegekbe zárva igazán szép és hasznos ajándék is válhat ezekből. A friss fűszernövények azonban hajlamosak nedvességtartalmuknak köszönhetően megavasítani az olajat, így ezek mellé érdemes körülbelül 5 százaléknyi nagy szemű sót is tenni, hogy az elszívja a fölösleges nedveket. Az érési folyamathoz szükséges két-három hét után, amikor leszűrjük az olajat, véletlenül se töltsük át az üveg alján lerakódott sót!
A másik dolog, amire érdemes odafigyelni, az oxidáció lehetőségének maximális kizárása. Ennek érdekében igyekezzünk úgy lezárni az üveget, hogy abban minél kevesebb levegő maradjon. Az áztatás ideje alatt érdemes naponta felrázni kissé az üvegeket, hogy a fűszernövényekből minél nagyobb mértékben kioldódjanak a jótékony illóanyagok.
Mielőtt hozzálátunk a fűszerolajak elkészítéséhez, érdemes átgondolni, mi mindenhez szeretnénk majd használni ezeket. Mártások, levesek, saláták, húsételek kelléke lehet a fokhagymás olaj, és a bazsalikomos vagy a majoránnás is sokrétűen felhasználható, de a karakteresebb ízeket hordozók, mint például a chilis, a gyömbéres vagy a tárkonyos, már igencsak korlátozzák a felhasználási lehetőségeinket.
Ízhordozónak érdemes semleges ízű, nemes olajat választani. Az elkészítés pofonegyszerű. A hozzávalókat üvegbe rakjuk, ráöntjük az étolajat, és lezárás után sötét, hűvös helyen legalább két hétig érleljük, majd leszűrjük, és légmentesen lezárva hűvös helyen tároljuk.
Borsolaj
7 dl napraforgóolaj, 1-1 teáskanál zöld és fekete bors
Érési idő: 2 hét
Fokhagymaolaj
3-6 fokhagymagerezd
1 csipetnyi só
5 dl növényi olaj
A fokhagymagerezdeket összezúzzuk, sózzuk, egy üvegbe tesszük, és az olajjal leöntjük. Érési idő: 10 nap.
Zöldfűszeres olaj
5 dl olaj
1 kis ág rozmaring
1 kis ág bazsalikom
3-4 szál kakukkfű
1 tk mustármag vagy koriander
Érési idő: 2 hét
Chilis-pikáns olaj
5 dl olaj
5-6 db chilipaprika
2 gerezd fokhagyma
5-6 szem borókabogyó
1 kiskanál koriandermag
2 babérlevél
5 szem szegfűbors
1 kk bors
Az oldalt összeállította és írta:
Juhász Zsófia