Az ecetkészítés titkát az ókoriaknak köszönhetjük, nagyjából egyidős a borkultúrával. Az első fennmaradt írásos emlékek Mezopotámiából, Egyiptomból, a Földközi-tenger vidékéről és Kis-Ázsiából származnak. E területek meleg éghajlata kedvezett a természetes erjedési folyamatoknak.
Az ecet savanykás íze kellemes, így elsősorban a konyhában és a népi (később a természet-) gyógyászatban használták, különösen azután, hogy felfedezték, egészen kis koncentrátumban is jótékonyan hat a szervezetre. Eleinte a házi készítésű ecetek terjedtek el, majd nagyipari eljárásokkal állították elő, s forgalmazták a kereskedelemben.
Manapság kétféle módon készíthető ecet. Az egyik az úgynevezett biológiai, amelynek során valamilyen magas cukortartalmú termés cukortartalmát élesztőgombákkal alkohollá erjesztik, ami alkoholos folyadékot (finomszeszt, bort, gyümölcsbort) és ecetsav-baktériumokat hozzáadva ecetté változik. A másik mód a szintetikus: ekkor az ecetsav alapja valamilyen petrolkémiai anyag. Jellemzője a meglehetősen savanyú íz, élvezeti értéke nincs, hiányzik belőle a természetes összetevők minden előnye. Európában mindenütt meg kel különböztetni a biológiai úton előállított ecettől. Ecetsavnak vagy ecetsav-esszenciának nevezik.
Az EU-szabályok szerint – és ez hazánkra is érvényes – a szintetikus ecetsav nem használható fel a konzerviparban, mivel nem élelmiszer, hanem vegyszer. Érdemes figyelmesen elolvasni az ecettermékek címkéjét és feliratait!
A legértékesebb bor- és gyümölcsecetek alapja a tiszta gyümölcslé, ebből bor, majd az adott gyümölcsre jellemző ecet lesz, amelyben a szervezet fehérjéinek szükséges aminosavak kétharmada jelen van, megtalálhatók a B-vitamin-csoport tagjai és a nélkülözhetetlen nyomelemek (oxigén, foszfor, jód stb.) is. Következésképp a bioecetekkel savanyított ételek szerepet játszanak egészségünk megőrzésében.

-járay-

Mediterrán saláta fantázia

Válasszunk két jól megtermett fejes salátát, leveire bontva alaposan mossuk meg, csöpögtessük le és tépdeljük tenyérnyi darabokra. Úgy hámozzunk meg két közepes narancsot, hogy a fehér bundájukból se maradjon lehetőleg semmi. Egy mélyebb tál fölött – a lecsöpögő gyümölcslé miatt – filézzük ki a narancsokat, vagyis a gerezdeket elválasztó vékony hártya mentén vágjuk be, a húsukat emeljük ki, és szórjuk a tálba. Ezután facsarjuk ki két másik narancs levét, és tegyük félre.
Adjunk hozzá 20 deka juhsajtot kb. egy centis kockákra szabdalva, két kisebb lilahagymát vékonyan felkarikázva, gyűrűire szedve. Mindhármat óvatosan forgassuk össze a tálban. Húsz szem kimagozott olajbogyót keverjünk bele.
Az öntethez egy nagyobb pohárban vagy csészében lassan kevergetve olvasszunk fel 2 evőkanál málnaecetben 1 mokkáskanál sót, majd 1 mokkáskanál őrölt fehér borssal fűszerezzük, töltsük bele a kifacsart, de leszűrt narancslevet, végül keverjünk el 6 evőkanál olívaolajt az öntetben. A levet öntsük a salátára, és nyomban tálaljuk.

Avokadósaláta

Ha szerencsénk van, akciós áron, nem túl drágán tudunk vásárolni két darab érett, de nem egészen puha avokadót. Hámozzunk meg őket, és hosszában félbevágva emeljük ki a magjukat. Vágjuk fel hosszában vékonyabb cikkekre. Nyomban locsoljuk meg egy fél citrom kifacsart levével, nehogy bebarnuljon. Sózzuk, borsozzuk kedvünkre.
Fokhagymaprésen nyomjunk át öt gerezd idei, friss fokhagymát, keverjük össze az avokadóval. Vágjunk fel kb. másfél centis kockákra 25 deka feta sajtot és 25 deka elnegyedelt koktélparadicsomot. Mindezt adjuk hozzá az avokádós alaphoz. Locsoljuk meg 3 evőkanál olívaolajjal és 1 deci vízzel higított 6 százalékos fehérborecettel.