Ünnepi fogások karácsonytól újévig

KÁPOSZTÁS GOMBALEVES

Kárpátalján sok gomba terem, amelyet a szorgalmas helyiek megszárítva tesznek el télire. A káposztás gombaleves náluk a karácsonyi ételek közé tartozik. Mint finom, laktató fogást, mi is nyugodtan tálalhatjuk, ha nem is karácsonyeste, de szilveszter éjszakáján vagy újév napján.

 

Hozzávalók:

10 dkg szárított gomba

40 dkg savanyú káposzta

só, őrölt bors

1 evőkanál zsír

1 kis fej vöröshagyma

1 evőkanál liszt

késhegynyi pirospaprika

20 dkg füstölt házikolbász

A szárított gombát többszörösen megmossuk, majd meleg vízbe áztatjuk. Ha a gomba jól megduzzadt, a vizet leöntve róla apróra vágjuk, és a kinyomkodott savanyú káposztával együtt másfél liter sós, borsos vízben feltesszük főni. Amikor megpuhult, a felaprított vö­röshagymát a zsíron megfuttatjuk, és a lisztet kevergetve megpirítjuk rajta. Pirospaprikával meghintjük, és egy kevés hideg vízzel csomómentesre keverjük. A le­vesbe öntjük, majd a karikákra vágott kolbászt is hozzáadjuk. Néhány percig forraljuk, hogy a kolbász is megpuhuljon, aztán tálaljuk.

FORMÁS TORMÁS

Ez a pikáns ízesítésű túróbomba igazi gasztronómiai jolly joker! Lehet karácsonyi előétel, szilveszteri hideg fogás, de bármely ünnepi alkalommal megfelel egy különleges hideg fogás feltételeinek.

 

Hozzávalók (4 személyre):

2 púpozott evőkanál zselatinpor

1 dl tej

25 dkg tehéntúró

1 dl tejföl

1 kis üveg ecetes torma

1 mokkáskanál reszelt biocitromhéj

só, cukor

1 csokor kapor

1 dl tejszín

1 l evőkanál olaj

1 evőkanál frissen reszelt torma

A zselatinport kis lábasba szórjuk, a tejet ráönt­jük, és kevergetve addig melegítjük, amíg a zsela­tin felolvad benne. A túrót villával áttörjük, a tej­föllel, az ecetes tormával, a citromhéjjal, a finom­ra aprított kapor felével, sóval és pici cukorral si­mára keverjük. A tejszínt kemény habbá verjük. Ezt és a már csak langyos, de még meg nem dermedt zselatint a túrómasszához adjuk. Óvatosan forgatjuk bele, nehogy a hab összetörjön.

Egy kisebb kuglófformát olajjal kike­nünk, a tormás túrókrémet belesimítjuk. Az alját te­nyérrel kissé megütögetjük, hogy a massza egyenletesen töltse ki. Jól letakarva legalább egy éjszakán át dermedni hagyjuk a hűtőszekrényben. Tálalás előtt tálra borítjuk, a tetejét a maradék kaporral és egy kevés frissen reszelt tormával meghintjük. Főtt sonkával, enyhén füstölt virslivel vagy a képen látható, juhtúróval töltött lazactekercsekkel kínálhatjuk, de önmagában is finom.

ZSÁLYÁS FOGASFILÉ SÁFRÁNYOS RIZZSEL

Ez egy igazán alkalmi fogás, mert a fogas és a sáfrány egyaránt drága portéka. Ugyanakkor egyszerűen elkészíthető, ezért ha nem a karácsonyesti halfogásnak szánjuk, az ünnep első vagy második napján is asztalra kerülhet, amikor már, bizony, nem kívánunk sok időt tölteni a konyhában.

 

Hozzávalók (4 személyre):

80 dkg fogasfilé

só, őrölt fehér bors

8 szelet pármai sonka

8 zsályalevél

5 dkg vaj

2 evőkanál olaj

…a körethez:

25 dkg rizs

1 kiskanál só

csipet sáfrány

kb. 5 dl zöldségleves (biokockából is készülhet)

A tenyérnyi halfiléket sóval, borssal bedörzsöljük, mindegyikre fogpiszkálóval egy-egy szelet sonkát és zsályalevelet tűzünk. A vajat egy tepsiben megolvasztjuk, a fogasszeleteket belefektetjük, és 190 °C-on (légkeveréses sütőben 175 °C-on) 20 percig sütjük. Közben a vajjal locsolgatjuk.
A körethez a rizst az olajon kevergetve fehéredésig pirítjuk, megsózzuk, és a sáfránnyal fűszerezzük. Dupla mennyiségű levessel felengedjük, majd fedő alatt, lassú tűzön 20 percig pároljuk. Tálaláskor a rizst a tányérra halmozzuk, majd félig ráfektetjük a megsült sonkás halfiléket, és a tepsiben maradt vajjal meglocsoljuk. Friss zsályalevelekkel díszítjük.

SZARVASÉRMÉK NARANCSMÁRTÁSSAL

Merész receptet választottunk: szarvasfilét narancsmártással, kifejezetten ünnepi alkalomra. Vadhúst ritkán veszünk, és nemcsak azért, mert drágának tartjuk, hanem mert bizonytalanság van az elkészítését illetően. A receptet elolvasva azonban kiderül, semmivel sem bonyolultabb, mint bármilyen más húsos fogás.

 

Hozzávalók (4 személyre):

80 dkg érlelt szarvasfilé

10 dkg füstölt szalonna

só, őrölt bors

3 evőkanál olaj

2 dl frissen facsart narancslé

4 nagy narancs

1 dl száraz fehérbor

fél-fél mokkáskanál őrölt fahéj és koriandermag

csipetnyi cukor

olaj a sütéshez

 

A szarvasfilét nyolc szeletre vágjuk, és az így kapott érméket húsverő kalapáccsal ütögetve kissé ellapítjuk. A szalonnát felcsíkozzuk, és a hússzeleteket megtűzdeljük a csíkokkal. (A tűzdelés célja, hogy a száraz hús zsírosabbá, szaftosabbá váljon.) Megsózzuk, megborsozzuk, olajjal megkenjük, és hűtőszekrénybe tesszük érlelődni. Legjobb, ha egy egész éjszakán át pihen, de néhány órára feltétlenül szüksége van.

A mártáshoz a narancslevet a borral és 1 deci vízzel elkeverve egy lábasban a felére beforraljuk. Közben a narancsokat meghámozzuk, kifilézzük, és a boros mártásalapba dobjuk. Az őrölt fahéjjal és a koriandermaggal fűszerezzük, az ízét leheletnyi cukorral meglágyíthatjuk, és még 5 percig forraljuk. Ezután a hússzeleteket lisztbe forgatjuk, majd egy serpenyőben, nem túl forró olajon, oldalanként 3-3 perc alatt megsütjük. Azon frissen, a narancsos mártással körülöntve tálaljuk. Többféle párolt zöldséget adhatunk mellé köretnek.

 

Jó tudni!

- Csak jól érlelt húst vegyünk! Az érlelés többlépcsős feladat. A frissen elejtett állatok húsát napokig saját tollazatukban, bőrükben hagyják pihenni, azután tisztítják, majd darabolják. Csak az így előérlelt húsok kerülnek az üzletekbe.

- A vadhúsokat elkészítésük előtt otthon tovább kell pácolva érlelni. A szakácskönyvek általában hideg helyen történő, többnapos olajos pácolást javasolnak.

- Ezt a fogást szarvasfilé helyett marhabélszínből vagy borjúhúsból is elkészíthetjük. Ez utóbbi nem kíván hosszas pácolást.

KARÁCSONYI KRÉMES KÖRTE

A kiadós vacsora után, íme, a könnyed finálé! A krémes körtecsillag szemet gyönyörködtető, és felüdülést jelent – a feltehetően sokféle finom édes sütemény mellett – a gyomornak.

Hozzávalók (5 személyre):

5 közepes nagyságú császárkörte

5 dkg cukor

2 dl fehérbor

…a krémhez:

4 dl tej

4 tojás sárgája

10 dkg kristálycukor

1 púpozott evőkanál liszt

1 darabka vanília

fél citrom reszelt héja

5 dkg pirított, durvára darált mandula

A körtét meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, a magházát kimetsszük. A bort azonos mennyiségű vízzel hígítva a cukorral elkeverjük, és felforraljuk. Amikor forr, a fél körtéket beletesszük, és kis lángon félpuhára főzzük. (Néhány perc alatt elkészülnek.) Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és két laposabb, tűzálló tálra csillag alakban kirakva melegen tartjuk. (Így mindenkinek két fél körte jut.)
A tejet a citromhéjjal és a vaníliával felforraljuk. A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig, azaz habosra keverjük, közben apránként a lisztet is beleszórjuk. A tejet lehúzzuk a tűzről, a vaníliát kidobjuk belőle, és a tojásos keveréket állandóan kevergetve belecsorgatjuk. Ha szükséges, egy pillanatra visszatehetjük a tűzre. Egy kissé kihűtjük, de még melegen a körtékre öntjük, a mandulával megszórjuk, és azonnal tálaljuk. Kínálhatjuk hidegen is, de akkor a körtét és a mártást is hagyjuk teljesen kihűlni!

Pákozdi Judit