A nyalánk márkik kedvenc eledele: a zöldborsó
Hitte volna valaki, hogy a zöldborsó valamikor éppolyan nyalánkságnak számított, mint a fagylalt, vagy a hűsítő limonádé? A gasztronómia krónikásai azt sem tartják kizártnak, hogy mindhárom újdonság felfedezője ugyanaz a személy. Audigerről van szó, ő vitt először ajándékba zöldborsót a franciák híres uralkodójának, XIV. Lajosnak, aki rajongott a veteményeskertjéért, ahol személyesen, a botjával jelölte ki az ágyások helyét. A „Napkirály” elsőre megkedvelte a zöldborsót. S ami a királynak ízlett, az finomnak találtatott az alattvalók és az udvaroncok által is. Ezzel el is kezdődött a zöldborsó karrierje. Fogyasztása divat, hóbort, sőt mánia lett. A márkinők rászoktak, hogy lefekvés előtt még egy kis zöldborsót nassoljanak. A l’art pour l’art zöldborsóevésnek 1665-ben már az irodalom is emléket állított: A nyalánk márkik című vígjáték hősei a nyílt színen lelkesedtek a zöldségért. A híres versailles-i veteményeskert dédelgetett növénye idővel aztán Európa-szerte elterjedt. Most pedig nálunk is eljött a szezonja.
SAINT-GERMAIN KRÉMLEVES
Saint-Germain gróf saját állítása szerint II. Rákóczi Ferenc fejedelem természetes fiaként látta meg a napvilágot. Rendkívüli képzettségéről, misztikus tudásáról és elképesztő nyelvismeretéről vált ismertté és népszerűvé az arisztokraták köreiben. XIV. Lajos is barátságába fogadta, és rábízta Madame de Pompadour tanítását. Valószínűleg ő is a nyalánk márkik közé tartozhatott, ez lehet a magyarázata a róla elnevezett zöldborsólevesnek.
* Hozzávalók (4 személyre):
30 dkg frissen fejtett zöldborsó
3-4 dl tej
3 dkg vaj
1 csapott evőkanál finomliszt
1 mokkáskanál cukor
1 dl tejszín
2 tojás sárgája
* Levesbetétnek: pirított zsemlekocka
A zöldborsót fél liter vízben 15 perc alatt puhára főzzük. Ha kihűlt, leszűrjük, a levét 4 evőkanálnyi borsóval félretesszük a tálaláshoz. A többi borsót a tejjel turmixoljuk. A vajon a lisztből világos rántást pirítunk, a főzőlével felengedjük, és a turmixolt borsópürét hozzáadjuk. Ha kell, egy kevés tejjel felengedjük, annyira, hogy 1,2 liternyi levest kapjunk. Felforraljuk, cukorral ízesítjük, ha kell, még sózzuk. A tejszínt a tojás sárgájával egy levesestálban elkeverjük, a borsókrémlevest ráöntjük, a félretett borsót beleszórjuk, és apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Azon forrón tálaljuk, pirított zsemlekockát kínálunk mellé.
ROZMARINGOS, TÖLTÖTT BORJÚSÜLT
Vitathatatlanul munkaigényes és meglehetősen költséges étel ez a friss zöldfélékkel töltött pecsenye, de ha ünnepi fogáson törjük a fejünket, akkor június első felében aligha választhatunk jobbat. Benne van minden, ami ezekben a nyár eleji napokban szem-szájnak ingere.
* Hozzávalók (6 személyre):
1 kg sovány borjúlábszár
15 dkg zsenge zöldborsó
1 maroknyi zöld spárga
1 szál sárgarépa
20 dkg gomba
5 dkg vaj
4 kiskanál
1,5 dl száraz fehérbor
8-10 szép, nagy parajlevél
só, őrölt bors
3-4 szál friss rozmaring
1,5 dl száraz fehérbor
A húst megmossuk, szárazra töröljük, és éles késsel úgy vágjuk fel, hogy kiterítve egy nagy téglalapot kapjunk. Gyengén kiveregetjük, de csak annyira, hogy mindenütt egyenlő vastagságú legyen, majd mindkét oldalát sóval, borssal bedörzsöljük. A töltelékhez a borsót kifejtjük, a sárgarépát, a spárgát és a gombát megtisztítjuk, és körömnyi darabokra vágjuk. A répát, a spárgát és a zöldborsót külön-külön roppanósra főzzük, majd leszűrjük, a gombát 2 deka vajon 2 percig pirítjuk. Az összes zöldséget egy tálban, egy kissé megsózva, megborsozva, jól összekeverjük. A húslapon egyenletesen elsimítjuk, felgöngyöljük, és konyhai spárgával összekötözzük, hogy sütéskor szépen egyben maradjon. Ezután egy akkora lábasban, amibe a hús éppen belefér, a maradék vajat és az olajat megforrósítjuk, a megmosott, durvára aprított rozmaringlevélkéket belekeverjük, a húsgöngyöleget rátesszük, és óvatosan forgatva minden oldalán hirtelen megsütjük. A fehérbort aláöntjük, és lefedve félpuhára pároljuk.
Közben a parajleveleket megmossuk, leszárogatjuk, vastag ereitől megszabadítjuk, és lobogva forró, sós vízben 3-4 percig főzzük. Hideg folyó víz alatt leöblítjük, lecsöpögtetjük, és konyhai papírtörlőre rakva a vizet alaposan leitatjuk róla. A félig sült töltött húst kiemeljük a lábasból, a spárgát eltávolítjuk róla, óvatosan beburkoljuk a forrázott parajlevelekbe, és egy kisebb tepsibe áttéve 180 °C-ra (légkeveréses sütőben: 165 °C) előmelegített sütőben még kb. 1 órán át sütjük. Sütés közben a lábasban visszamaradt pecsenyelével locsolgatjuk. Ha a leve kevésnek bizonyulna, 3-4 evőkanál vizet önthetünk alá. Amikor elkészült, kb. 10 percig pihentetjük, csak ezután vágjuk ujjnyi vastag szeletekre.
SONKÁS, ZÖLDBORSÓS KAGYLÓ
A füstölt sonka íze remekül harmonizál a zsenge zöldborsó lágy aromájával. Az sem gond, ha ez a fogás nem nyers, hanem főtt sonkával készül, csak ilyenkor érdemes egy kevés szalonnát pirítani alá, hogy megkapja a füstölt karakterét.
* Hozzávalók (4 személyre):
20 dkg kissé zsíros, nyers, füstölt sonka
4 evőkanál olaj
30 dkg kifejtett zöldborsó
1 evőkanál cukor
só, őrölt fehér bors
40 dkg kagylótészta
2 dl tejszín
5 dkg fenyőmag
A sonka zsíros részét levágjuk, felaprítjuk, és 1 evőkanál olajon kisütjük. A maradék sonkát felkockázzuk, hozzáadjuk, és a zöldborsóval összekeverjük. A cukorral meghintjük, megsózzuk, és megborsozzuk, majd mindig csak egy kevés vizet aláöntve fedő alatt puhára pároljuk. Közben gyakran megkeverjük. Végül a tésztát lobogva forró, sós, a maradék olajjal kevert vízben megfőzzük (ügyelve arra, nehogy túl puha legyen), leszűrjük, és lecsöpögtetjük. A tejszínt a sonkás, borsos raguba csorgatjuk, és összeforraljuk. A tésztát beleforgatjuk, a fenyőmaggal megszórjuk, és úgy tálaljuk.
BUSÁS TÖLTIKE PÓRÉHAGYMAÁGYON
A szőlőleveles töltikéről már az is hallott, aki még sosem készített ilyet. Most van itt az ideje a kipróbálásának, amíg még nem permetezik meg a szőlőleveleket. Az alábbi recept szerint azonban nem a megszokott darált húsos rizs a tölteléke, hanem hal, ráadásul busa, amit ritkán veszünk, pedig olcsó és értékes halfajta. Kétszeres az ok tehát arra, hogy most elkészítsük. A friss kapros póréhagymamártás különlegesen jól illik hozzá.
* Hozzávalók (4 személyre):
16 permetezetlen szőlőlevél
60 dkg busafilé
2 zsemle
2 tojás
só, őrölt bors
1 csokor petrezselyem
2-3 gerezd fokhagyma
2 szál póréhagyma
2 evőkanál olaj
2 dl száraz fehérbor
1 csokor kapor
2 evőkanál liszt
3 dl tejföl
A szőlőleveleket forró, sós vízzel leforrázzuk, és lecsöpögtetjük. A zsemléket vízbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és a busafilével együtt ledaráljuk. Az egész tojásokat hozzáadjuk, sóval, borssal, a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával alaposan összedolgozzuk. A szőlőleveleket a halas masszával megtöltjük, úgy, ahogy a káposztaleveleket szoktuk a töltött káposztához. A póréhagymákat megtisztítjuk, és az egyik belső leveleit hosszában felcsíkozzuk, majd ezekkel, mint a zsinegekkel, átkötjük a töltikéket. (Ez el is maradhat, ha jól becsomagoltuk a töltelékeket, nem nyílnak ki.) A másik és a maradék póréhagymát felkarikázzuk, és az olajon megfonnyasztjuk.
A borral felengedjük, a töltikéket beletesszük, és még annyi vizet öntünk rájuk, ami éppen ellepi. Az apróra vágott kaporral megszórjuk, és fedő alatt, lassú tűzön 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Ezután a halas batyukat kiemeljük, és a levét a liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk. A töltikéket visszatesszük a mártásba, és még egyszer felforraljuk. Ha kell, még ízesítjük. Köretnek burgonyaropogós illik hozzá.
CSERESZNYÉS LEPÉNY
Elkezdődött a cseresznyeszezon! Érdemes megtanulni az alábbi egyszerű kevert tészta receptjét, mert egész nyáron kiváló gyümölcslepények alapja lehet. A cseresznye antociántartalmának gyulladásokat mérséklő hatása van, ezért például a fogínysorvadás és az ízületi gyulladások ideális természetes gyógyszere. Fiatalít, mert elbontja a kötőszöveteket károsító enzimeket, amelyek a bőr petyhüdtségét és öregedését gyorsítják. Egy hétig naponta 250 gramm, azaz maroknyi elfogyasztott cseresznye kedvezően hat a köszvényre.
* Hozzávalók:
20 dkg vaj
20 dkg porcukor
4 db tojás
20 dkg finomliszt
15 dkg rétesliszt
2 csomag vaníliás cukor
1 csomag sütőpor
0,5 dl rum
1 kg cseresznye
* A tepsi kikenéséhez:
1 evőkanál vaj
1 evőkanál finomliszt
* A tetejére: porcukor
A vajat a porcukorral habosra keverjük, majd a tojások sárgáját egyenként hozzáadjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A lisztet a sütőporral összekeverjük, és a tojáshabbal felváltva a cukros masszába forgatjuk. Közben a vaníliás cukrot és a rumot is hozzáadjuk. Egy közepes tepsit kivajazunk, belisztezünk, és a tésztát beleterítjük. A tetejét megszórjuk a kimagozott és lecsöpögtetett cseresznyével; 190 °C-ra (légkeveréses sütőben: 175 °C) előmelegített sütőben közel egy órán át kell sütni. Szép lesz, ha kerek tortaformában sütjük, és úgy szeleteljük, mint a tortát.
Pákozdi Judit