Készülődés és kísérletezés ünnepek előtt

BAJOR KÁPOSZTALEVES

A káposztaleves hideg téli napokon laktató, egyben – savanykásságának köszönhetően – gyomornyugtató fogás, ezért szilveszterkor szinte kötelező főzni. Többféleképpen készíthető; jó, ha előre kikísérletezzük a leginkább fogunkra való változatát.

 

Hozzávalók (4 személyre):

10 dkg füstölt szalonna

3 evőkanál olaj

1 nagyobb vöröshagyma

20 dkg füstölt tarja

40 dkg savanyú káposzta

só, őrölt bors, babérlevél

2 dl tejföl

1 evőkanál liszt

1 csokor friss kapor

A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és az olajon kiolvasztjuk. A megtisztított, finomra aprított vörös­hagymát hozzáadjuk, aranysárgára pirítjuk, és az ugyancsak csíkokra vágott füstölt tarjával összekeverjük, majd bő 1 liter vízzel felengedjük. A savanyú káposztát – ha szükséges – átmossuk, kissé összevágjuk, és beletesszük.
Sóval (a füstölt szalonna és a tarja miatt óva­tosan bánjunk vele!), őrölt borssal, babérlevéllel ízesítjük, és 35-40 per­cig főzzük. A végén tejfölös haba­rással enyhén sűrítjük. Frissen vá­gott kaporral, esetleg még egy ka­nálka tejföllel díszítve tálaljuk.

 

NYERS, MAJONÉZES ZELLERSALÁTA

Ez a saláta nehezebb fogások ideális bevezetője lehet, de még gazdagabban, a francia remoulade, magyarul remulád mártással is készülhet. Ennél a majonézhez apróra vágott petrezselymet, metélőhagymát, tárkonyt, esetleg reszelt tormát is adunk. Fontos, hogy tálalás előtt mindig hagyjuk állni, hogy az ízek a nyers zellert alaposan átjárják.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 nagy fej zeller (kb. 60 dkg)

só

1 citrom leve

…a mártáshoz:

2 közepes csemegeuborka

1 evőkanál kapribogyó

1 dl kész majonéz

1 mokkáskanál porcukor

 

A zellert gondosan meghámozzuk, jól megmossuk, finomra lereszeljük. Citromlével és egy mokkáskanálnyi sóval azonnal összekeverjük, nehogy megbarnuljon, és legalább egy órán át állni hagyjuk. Közben az ecetes uborkát egészen apró kockákra vágjuk, és a kapribogyóval, zellerrel együtt a majonézbe keverjük. A cukorral ízesítjük, és ha kell, még sózzuk. Jó, ha tálalásig így is áll egy ideg.

Tálalás előtt mindenképpen meg kell kóstolni, hogy ízlésünk szerint utána ízesíthessük. Keménytojással, konzervtonhallal vagy főtt csirkehússal házasítva könnyű vacsorafogás is lehet belőle.

 

PISZTÁCIÁS HALKRÉM CITROMBAN

A pisztáciától rendkívül mutatós, a haltól és a szardellától különlegesen pikáns ízű, a sajttól krémes, jó előre elkészíthető előétel, amit akár egy ünnepi büféasztalon is tálalhatunk. Mindenképpen kell hozzá valamilyen finom, friss, puha kenyér!

 

Hozzávalók (kb. 15 darabhoz):

1 evőkanál tisztított pisztácia

2-3 szép, nem túl nagy biocitrom

15 dkg (konzerv) olajos tonhal

3-4 dkg olajos szardella (ajókafilé)

4 dkg vaj

5 dkg natúr krémsajt (mascarpone)

1 kis csokor metélőhagyma

késhegynyi őrölt fekete bors

 

A pisztáciát néhány pillanatra forrásban lévő vízbe szórjuk, majd leszűrjük, és a vékony, külső héját ledörzsölgetjük. A citromokat alaposan megmossuk, szárazra töröljük. Az egyik végükről ujjnyi szeletet levágunk, majd éles kis késsel vagy karalábévájóval egy mély tányér felett a belsejüket kifúrjuk. A közben keletkező citromléből 1 evőkanálnyit félreteszünk, a többi jó lesz limonádéba.

A kétféle olajos halat lecsöpögtetjük, majd villával összetörjük. A vajat először magában, majd a krémsajttal habosra keverjük, a hallal összedolgozzuk, végül az egészet szitán áttörjük. A felaprított metélőhagymával fűszerezzük, megborsozzuk, ha kell, gondolatnyit megsózzuk.

Az 1 evőkanálnyi szűrt citromlével ízesítjük, a pisztáciát beledobjuk, majd a masszát a citromok üregébe töltjük. Néhány órára hűtőszekrénybe rakjuk, hogy a halkrém megdermedjen, az ízei összeérjenek. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel 3-4 milliméter vastagon felszeleteljük.

 

BOROS, RIBISZKÉS CSIRKE

Ez a fogás bátran kiválthatja az ünnepi paprikás csirkét. A ribiszkétől – ami mélyhűtve a legtöbb üzletben kapható – ízében, látványában igazán alkalmi lesz. Csirkecombból, -mellből is készülhet. Burgonyakrokett illik hozzá, de ga­luskával is tálalhatjuk.

 

Hozzávalók (4 személyre):

egy kb. 1,20 kilós csirke

5 dkg füstölt szalon­na

2 dl száraz fehérbor

1 kiskanál cukor

1 na­gyobb fej vöröshagyma

1 evőkanál ételízesítő por

só, mustár, porcukor

2 dl tejföl

1 púpozott kiskanál liszt

maroknyi mélyhűtött ribiszke

1 csokor petrezselyem

 

A csirkét úgy daraboljuk fel, mint­ha paprikást készítenénk. A szalon­nát kis kockákra vágjuk, és kiolvaszt­juk, zsírján a húsdarabokat fehéredésig süt­jük, majd kiszedjük. A vissza­maradt szalonnás zsírban a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, a húst visszarakjuk, és a bort ráöntjük. Az ételízesítő port beleszórjuk, óvatosan meg is sózzuk, majd lefedve, kis lán­gon puhára pároljuk.

Ha kész, a mus­tárral és a cukorral óvatosan megízesítjük, és 1-2 percig még együtt forraljuk. Végül a tejföl­ben elkevert liszttel besűrítjük, de vi­gyázzunk rá, hogy a hús alatt bőven maradjon mártás! A mélyhűtött ribiszkével csak tálalás előtt keverjük össze. Néhány percnyi együtt forralás után máris tálalhatjuk.

 

MÁZAS NARANCSLEPÉNY

Narancsdzsemet egyszerűen készíthetünk, de csak bionarancsból! A vékonyan lehámozott narancshéjat és a kimagozott, kockákra vágott gyümölcshúst annyi vízzel, amennyi ellepi, kis lángon egy óra hosszat főni hagyjuk. Ezután kilónként 40 deka cukrot adunk hozzá, és 20 perc alatt besűrítjük.

 

Hozzávalók (egy közepes tepsihez):

...a tésztához:

30 dkg finomliszt

5 dkg zsír

10 dkg porcukor

1 bionarancs

1 csomag sütő­por

egy kevés tejföl

narancs­dzsem

…a tepsi kikenéséhez: zsír

…a mázhoz: 30 dkg porcukor, 1 citrom leve

…díszítésül: színes cukorka, szeletelt mandula

 

A lisztet a zsírral, a cukorral, a kezeletlen narancs reszelt, sárga héjával és kifacsart levével, a sütőporral és annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk, majd két cipóba vágjuk. Az egyiket akkorára nyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy kö­zepes nagyságú, kizsírozott tepsit, és narancsdzsemmel megkenjük. A másik, szin­tén lappá nyújtott tésztadarabbal befedjük, és villával megszurkáljuk. A forró sütőbe toljuk, de a lángot öt perc múlva mérsékel­ve a tésztát aranysárgára sütjük. A tepsi­ben hagyjuk kihűlni, majd a mázzal bevon­juk.

A mázhoz a porcukrot a citromlével és nagyon kevés vízzel 15 percig kever­jük – akkor jó, ha már fényes, sűrű és nehe­zen folyik. A tetejére apró, színes cukorkákat vagy vékony mandulaszeleteket teszünk. Egy óra múltán, amikor a máz már szikkadni kezd, a szeletek helyét késsel rájelöljük, nehogy a megkeménye­dő máz vágáskor összetörjön. Ha kihűlt, felszeleteljük.

 

DUPLA DIÓS SZÍVEK

Ebből is, mint a legtöbb karácsonyi süteményből, érdemes egyszerre többet sütni, mert kihűlés után, fémdobozba zárva, hetekig frissen eltarthatók, és az ünnepek előtt nem kell fáradni még a sütéssel is. A diós szívekből annyi lesz, amilyen nagyságú kiszúróformát választunk.

 

Hozzávalók:

…a tésztához:

13 dkg vaj vagy margarin

8 dkg cukor

16 dkg finom­liszt

7 dkg darált dió

késhegynyi só

…a tetejére:

1 tojásfehérje

10 dkg durvá­ra tört dió

…a krémhez:

10 dkg főzőcsokoládé

1-1 kiskanál neszkávé és kakaó

5 dkg vaj

1 evőkanál rum

 

A tésztához valókat annyi hideg vízzel gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kap­junk, és legalább egy órára, de még jobb, ha cipó alakban egy éjszakára a hűtőszek­rénybe rakjuk. Utána két milliméter vastag­ra nyújtjuk, és szívkiszúróval kivágjuk (de bár­milyen más formát is használhatunk). A tésztákat egy sütő­lemezre egymás mellé fektetjük, minden másodikat a tojásfehérjével megkenünk, és a dióval megszórjuk. Forró sütőbe toljuk, és erős lánggal világospirosra sütjük. A tésztaszívek alját még langyosan késsel meglazítjuk, majd tálra szedve kihűlni hagyjuk. Közben a csokoládét gőzön (vagy mikrohullámú készülékben) felolvasztjuk. A neszkávét egy evőkanál forró vízben fel­oldjuk, a csokoládéval és a kakaóval összekeverjük, a rummal ízesítjük. Ha ki­hűlt, de még puha, a vajjal kikeverjük. Két-két szívet (egy üreset és egy diósat) ezzel a krémmel összeragasztunk, és úgy tesszük tálra, hogy a diósok felülre kerüljenek.

(pákozdi)