Nyárutót idéző fogások
Valószerűtlenül meleg napokat éltünk át október első felében. Szinte olyan volt, mint a nyárutó, s a zöldség- és gyümölcsválasztékot látva néha még most is ilyen érzésünk van. Tekintsük hát ajándéknak mindazt, amit még frissen kaphatunk, csempésszük ételeinkbe a kedves nyárutói hangulatot, ízeket, mert előbb-utóbb vége lesz! Igaz, van olyan fogás, mint például az eredeti Waldorf-saláta, ami almával készül, így szinte egész évben élvezhetjük, de a körtés változatnak most, körteszezonban van itt az ideje. A körte héjában és magában a gyümölcsben is sokféle vitamin, fehérje-alkotórész és ásványi anyag található, valamint jelentős a folsavtartalma is. Ennek a B-vitaminok közé tartozó anyagnak a hiánya a többi között csökkenti szervezetünkben a „boldogsághormon” termelődését, és jelentős mértékben hozzájárulhat a depresszió kialakulásához. Ha tehát időről időre megeszünk egy-egy körtét, a saját „jókedvfaktorunk” előállítását segítjük.
FRANCIA GOMBALEVES
Egyszerűsége ellenére – merthogy a gombán kívül nincs más belevaló – elég sűrű, krémes állagú leves. A sok gombától markáns ízű, halványsárga színének és a petrezselyemnek köszönhetően pedig üde kinézetű, még az ünnepi asztalon is megállja a helyét. A gyerekek is szívesen megeszik.
Hozzávalók (4 személyre):
35-40 dkg csiperkegomba
5 dkg vaj
fél kiskanál só
1 csapott mokkáskanál őrölt bors
2 tojás sárgája
2 dl tejföl
A gombát megtisztítjuk, azaz a homokos talpát levágjuk, majd megmosva felszeleteljük, úgy, hogy a fejekről nem vágjuk le a tönkjét, hagyjuk, hogy a szeletek megőrizzék a szép gombaformájukat. A vajat egy lábosban felolvasztjuk, és a gombaszeleteket 8-10 perc alatt közepes lángon megpároljuk rajta. Hagyjuk, hogy a párolás közben keletkezett leve elfőjön.
Megsózzuk, megborsozzuk, és kb. 8 deci vízzel felengedjük. (Jót tesz neki, ha a víz egy részét húslevessel tudjuk helyettesíteni.) További 8 percig főzzük, ezalatt a gomba biztosan teljesen megpuhul. Egy nagy levesestálban a tojások sárgáját a tejföllel simára dolgozzuk – legjobb habverővel –, és állandóan keverve a forró gombalevest ráöntjük. A tojásos tejföltől finom, krémsűrűségű levest kapunk, amit apróra vágott petrezselyemmel megszórva tálalunk.
ŐSZIBARACKOS KACSAMÁJSALÁTA
Csak nevében saláta, inkább előétel, egytálfogás. Az őszibarack a nyárutó legzamatosabb gyümölcse, igaz, így október közepén már kincsnek számít. Éppen ezért meg kell becsülnünk, mert például a télies sült kacsamájat már néhány szemmel nyarat idézővé varázsolhatjuk!
Hozzávalók (4 személyre):
fél fej saláta
félmaroknyi rukkola
40 dkg pecsenyekacsamáj
őrölt bors
3 őszibarack
…az öntethez:
2 evőkanál narancslé
2 evőkanál balzsamecet (citromlével helyettesíthető)
só, őrölt bors
késhegynyi cukor
5 evőkanál olívaolaj
2 szál újhagyma
2 evőkanál vaj
egy kupica sherry vagy aszúbor
A salátát megmossuk, leszárogatjuk, és apróbb darabokra tépjük. A rukkolát szintén megmossuk, de a leveleket egyben hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leöblítjük, majd konyhai papírtörlővel a nedvességet leitatjuk róla. Ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és a borssal meghintjük. A barackot is megmossuk, kimagozzuk, és csinos cikkekre szeljük.
Ezután az öntethez a narancslevet az ecetbe öntjük, megsózzuk, megborsozzuk, csipetnyi cukorral édesítjük, majd az olívaolajjal összekeverjük. A karikákra vágott újhagymát a vajon megfuttatjuk, majd szűrőkanállal kiszedjük, és lecsepegtetjük.
A májat a visszamaradt vajban szeletenként átsütjük, a sherryt is rálocsoljuk, még egyet forralunk rajta, végül megsózzuk. A tányérokon a májat és az őszibarackszeleteket szétosztjuk, a hagymakarikákat rászórjuk, a salátalevelekkel körberakjuk, és az öntettel meglocsolva, friss franciakenyér kíséretében kínáljuk. 
MAGYAROS KAPROS KÁPOSZTA LAPOCKÁVAL
A friss kapor is a nyári ételek fűszere, de az őszi hónapokban még kaphatunk egy-két szabadban szedett csokrot. Érdemes kihasználni, mert néhány ételnek, például az idei káposztának frissen ad igazán üde ízt, szárítva már nem ugyanaz.
Hozzávalók (4 személyre):
60-70 dkg sertéslapocka
só, őrölt bors
4 evőkanál olaj
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika
1-1 zöldpaprika és paradicsom
1 kisebb (kb. 1 kg-os) fejes káposzta
1 csokor kapor
1 dl tejföl
1 evőkanál liszt
A lapockát egyben megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla, majd sóval, borssal bedörzsöljük. Utána az olajon körös-körül megpirítjuk, és lecsöpögtetve tányérra tesszük. A kétféle hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és a hús elősütésénél visszamaradó olajban üvegesre sütjük. A pirospaprikával meghintjük, majd 5 deci vízzel felöntjük. A lapockát belefektetjük, a kis kockákra vágott paprikát, paradicsomot beleszórjuk, és lefedve, kis lángon kb. 40 percig pároljuk.
Ezalatt a káposztát megtisztítjuk, kitorzsázzuk, a fejet nagyobb kockákra vágjuk. A húshoz adjuk, felaprított kaporral fűszerezzük, 2 deci vizet ráöntünk, megsózzuk, és lefedve puhára pároljuk. Végül a káposztát a tejföllel simára kevert liszttel sűrítjük. Tálaláskor a felszeletelt húst a káposzta tetejére fektetjük.
KÖRTETORTA TATIN-MÓDRA
Ez a fajta tortakészítés a Tatin nővérek nevéhez fűződik, akik az 1800-as évek közepén egy közép-franciaországi kisvárosban vendéglőt vezettek, és egyszer sietségből véletlenül fordítva tolták az almatortát a sütőbe. Az eredmény egy varázslatos, karamellbevonatú gyümölcstorta lett, ami így híresült el a nagyvilágban. Az eredeti mintájára már többféle gyümölccsel, zöldfélével is készül.
Hozzávalók (8 szelethez):
20 dkg finomliszt
10 dkg margarin
1 tojás sárgája
csipetnyi só
6 szép körte
12 dkg cukor
3 dkg vaj
A lisztet a margarinnal, a tojássárgájával, csipetnyi sóval és annyi hideg vízzel gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk, és folpackba csomagolva egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezalatt 10 dkg cukrot 1-2 evőkanál vízzel kis lángon addig keverünk, amíg szép barna karamellé válik. Egy nagy, kerek piteformába öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ha teljesen megkeményedett, repedezni kezd, de ez nem baj. Sütés közben majd megolvad, és szép bevonatot képez a torta tetején.
A körtéket meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a magházukat eltávolítjuk, majd a cikkeket a domború felükkel lefelé körkörösen a karamellre fektetjük. A maradék 2 dkg cukorral megszórjuk, és a vajat rámorzsoljuk. A tésztát akkora kerek lappá nyújtjuk, hogy teljesen befedje a gyümölcsöt, a szélét a formához nyomkodjuk. A tetejét megszurkálva forró sütőbe toljuk, és végig erős lánggal világospirosra sütjük. Végül a tészta szélét késsel meglazítjuk, az egészet egy tállal befedjük, és hirtelen mozdulattal megfordítjuk, hogy a tészta alulra, a gyümölcs pedig felülre kerüljön.
(pákozdi)
