Húsvét előtt barátkozzunk a bárányhússal!

BÁRÁNYHÚSOS BABLEVES LIBAAPRÓLÉKKAL

A bárányhússal, libaaprólékkal készített bableves szinte ismeretlen, pedig ha laktató és szokatlan ízekre vágyunk, ez kitűnő választás. Különösen egy-egy hidegebb napon eshet jól – ami márciusban még előfordulhat –, ezért forrón adjuk az asztalra!

 

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg nagy szemű fehérbab
30 dkg bárányla­pocka
20 dkg libaaprólék
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 közepes szál sárgarépa
1 közepes szál fehérrépa
só, mokkáskanálnyi őrölt fehérbors
1 csapott evőkanálnyi majoránna
ecet vagy citromlé
1 csokor petrezselyem

A főzést megelőző este a babot gon­dosan átválogatjuk, és langyos vízbe áztatjuk. Másnap a báránylapockát megmossuk, a hártyáját és a zsiradékát lefejtjük. A libaaprólékot megtisztítjuk, és alaposan megmossuk. A vörös­hagyma héját lehántjuk. A beáztatott fehérbabot leszűrve nagy fazékba önt­jük, a bárányhúst, a libaaprólékot és az egészben hagyott hagymát hozzáadjuk. Sóval, borssal és a majoránná­val fűszerezzük, két liter vízzel leönt­jük, és fedővel letakarva főzni kezdjük. Amikor félig megpuhult, a megtisztí­tott, hasábokra vágott zöldséget bele­rakjuk, és puhára főzzük.
Amint a húsféle megfőtt, a levesből kiemeljük, kicsontozzuk, majd apróra vágjuk. A bab felét szitán áttörjük, és a levesbe visszaöntjük. A megtisztított, sóval összezúzott fokhagymával, fehérbors­sal fűszerezzük, és forrásig melegítjük. Ekkor a húst újra hozzáadjuk, és né­hány percig együtt forraljuk. Aki szere­ti a pikáns ízeket, az egy kevés ecetet vagy citromlevet csöpögtethet bele. Tálaláskor a leves tetejét apróra vá­gott petrezselyemmel gazdagon meghintjük.

KAKUKKFÜVES BÁRÁNYBORDA

A régi francia háziasszo­nyok specialitása volt a bárányborda elkészítésének ez az egyszerű módja, a recept tőlük származik. Az volt a titkuk, hogy a húst a sütés előtti napon (de néha több nappal előtte) már bepácolták, hogy az ízek jól összeérjenek.

Hozzávalók (4 személyre):

8 szelet bárányborda
2 dl olaj
1 csapott evő­kanál morzsolt kakukkfű
2 babérlevél
2 mokkáskanál őrölt bors
só
4 gerezd fokhagy­ma

A bor­daszeleteket megmossuk, a hártyáitól megtisztítjuk, és kissé kiverjük. Az olajat a morzsolt ka­kukkfűvel, a kis darabokra tördelt ba­bérlevéllel, az őrölt borssal, sóval és a megtisztított, egész fokhagy­magerezdekkel összekeverjük. A hússzeleteket a fű­szeres olajba fektetjük, és – gyakran megforgatva – legalább fél óráig pácoljuk, de mint a bevezetőben írtuk, napokig érlelődni is hagyhatjuk.
Tepsibe vagy tűzálló tálba egy kevés, sűrű vásznon átszűrt fűszeres olajat ön­tünk, és a hússzeleteket belefektetjük. Előmelegített sütőben, de csak mér­sékelt tűzzel megsütjük, közben a sa­ját levével locsolgatjuk. Végül a sze­leteket előmelegített pecsenyéstálra szedjük, és pár csepp fűszeres olajjal meglocsoljuk. Zöldborsós-gombás rizzsel és friss salátával vagy sava­nyúsággal jó forrón tálaljuk.

BÁRÁNYÉRMÉK NYÁRSON

A nyárson sütésről azt gondoljuk, hogy az csak meleg napokon és a szabadban történhet, s ez így igaz, de van alternatívája: a mi báránynyársunkat például elektromos vagy faszenes grillen, esetleg forró sütőben vagy bő olajban is megsüthetjük. A nyarat idézheti a húsvéti asztalon.

 

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg báránycomb

őrölt bors

mustár

olaj

15 dkg húsos császárszalonna

2 közepes fej vöröshagyma

2 zöldpaprika vagy fél póréhagyma

3-4 paradicsom

8 apró gombafej

2-3 gerezd fokhagyma

só

 

A bárányhúst rostjaira merőlegesen 3 centi átmérőjű, kisujjnyi vastag érmékre vágjuk. Enyhén megbor­sozzuk, mustárral leheletvékonyan megkenjük, tálba rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, amennyi éppen el­lepi. Hűtőszekrényben 3-4 napon át pácoljuk. A szalonnát a húshoz hasonló méretű – de nem olyan vastag – szeletekre, a meg­tisztított hagymát cikkekre (a pórét karikákra) szeljük.
A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük, az előbbit nagyobb kockákra, az utóbbit vastagabb ka­rikákra vágjuk. A gombafejeket megtisztítjuk.
Sütéskor az érlelt érméket kissé lecsöpögtetjük, présen átnyomott fokhagymával bekenjük, a sza­lonnával és a zöldségekkel válta­kozva nyársra húzzuk. Az egészet enyhén megsózzuk, a hús pácolásá­hoz használt olajjal kissé meglo­csoljuk. Erősen izzó parázs fölött (nem lángon!) a húst szép aranybarnára sütjük. Salátával, párolt zöldségekkel, zöld­borsóval, sárgarépával kínáljuk.

FOKHAGYMÁS BÁRÁNYCSÜLÖK ZÖLDSÉGÁGYON

A csülök a bárány olcsóbb részei közé tartozik, könnyen megsüthető, mondhatni, nehezen elrontható. Így, a sok-sok zöldséggel együtt párolva-sütve, még üde, tavaszi jelleget is kap.

 

Hozzávalók (4 személyre):

4 báránycsülök

4-5 gerezd fokhagyma

fél evőkanál morzsolt majoránna

só

4 evőkanál olaj

...a zöldségágyhoz:

1 csomó újhagyma

1 kis fej karfiol

60 dkg brokkoli (fagyasztott is jó)

1 húsos paprika

2-3 paradicsom

1 cukkini
3-4 vastagabb szárzellerszál
1 csokor petrezselyem
só, őrölt bors

A csülök alsó végén a húst a csontnál körbevágjuk, és egy késsel fella­zítjuk, hogy szebben süljön, ne zsugorodjon rá a csontra. A megtisztított, összezú­zott fokhagymát a majoránná­val, a sóval és az olajjal összekeverjük, majd alaposan a húsba dörzsöljük. Jó, ha egy-két órát állni hagyjuk, hogy az ízek átjárják.

A zöldfélé­ket megtisztítjuk. A hagymát felkarikázzuk, a karfiolt és a brokkolit rózsáira szedjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, a cuk­kinit és a zellerszárat meghámozzuk, kockákra vágjuk, a petrezselymet felaprít­juk. Az összes zöldséget összekeverjük, megsózzuk, megbor­sozzuk, majd egy tűzálló tálba szórjuk. A húst ráfektetjük, egy kevés vizet aláöntünk, és alufóli­ával letakarjuk.

Sütőben, köz­epes lánggal, 180 °C-on (légkeveréses sütőben 165 °C-on), a saját levé­vel gyakorta meglocsolva mint­egy 2 órát sütjük. Közben a húst háromszor-négyszer megforgatjuk. Az utolsó fél órá­ban a fóliát levesszük, hogy szép aranybarnára süljön, és a zöldségek leve elpárologjon.

MOGYORÓS SZÍVEK

Ezt a finom és mutatós süteményt jól záródó dobozban négy hétig is eltarthatjuk, ami többszörösen jó dolog. Kínálhatjuk azonnal, ám ha nagy adagot készítünk belőle, akár húsvétra is eltehetjük.

Hozzávalók:

15 dkg finomliszt
15 dkg darált mogyoró
2 tojás
15 dkg porcukor
csipetnyi só
fél zacskó sütőpor
1 biocitrom reszelt héja
mokkáskanálnyi mézessütemény-fűszerkeverék (készen kapható)
10 dkg vaj

…a tepsi kikenéséhez: zsír

…a töltéshez: 20 dkg sűrű baracklekvár

…a bevonáshoz: 20 dkg tortabevonó csokoládé

…a díszítéshez: dióbél

A lisztet és a mogyorót egy tálban összekeverjük, a közepébe mélyedést nyomunk. Ide kerül a tojás, a cukor, a só, a sütőpor, a reszelt citromhéj és a mézessütemény-fűszer. A puha vajat rászeleteljük, és az egészet gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd lefedve 1 órán át pihentetjük.
Ezután belisztezett gyúrólapon kb. 3 milliméter vastagra nyújtjuk, szív alakú formával kiszúrjuk. A szíveket kizsírozott tepsire rakjuk, majd előmelegített sütő­ben, nagy lánggal, 200 °C-on (légkeveréses sütőben 185 °C-on) kb. 10 perc alatt megsütjük. Ha kihűltek, 2-2 süteményt a lekvárral összeragasztunk. Olvasztott csokoládéval vonjuk be, és díszítésként a tetejükre fél diókat illesztünk.

MIT, HOGYAN, MIVEL – AMIT JÓ TUDNI A BÁRÁNYRÓL

Néhány perces sütésre – serpenyőben vagy grillen – a bárány legalkalmasabb részei a kicsontozott gerinc, comb, karaj.

Ünnepi sültnek az egész comb, lapocka, gerinc, borda, csontos karaj való.

Nyárson sütésre, indiai curry készítésére a nyak, lapocka, comb húsa a megfelelő.

Becsinált, pörkölt, gulyás nyakból, lapockából, szegyből jó.

A csülök lassú sütést és szószban párolást igényel; sokáig tart, viszont kevés az előkészület.

A bárányhús szinte minden nép konyhájában előfordul, a lehető legváltozatosabb fűszerezéssel. Íme, néhány példa arra, mivel „bolondítják meg” a különböző európai országokban ezt a jámbor állatot.

 

OLASZORSZÁG:

• fehérbab, rozmaring, édesköménymag
• parmezán, friss zöldborsó, petrezselyem
• kakukkfüves, fehérboros kenyértöltelék

FRANCIAORSZÁG:

• borókabogyó, citrom, borsmenta
• szőlő, savanyú káposzta, fokhagyma, majoránna
• vörösbor, friss édeskömény, csiperkegomba

SPANYOLORSZÁG:

• vargánya, gyöngyhagyma, babérlevél
• paradicsom, fokhagyma, pirított mandula, ánizslikőr

GÖRÖGORSZÁG:

• padlizsán, olívaolaj, bors, petrezselyem
• túró, kapor, zöldhagyma
• párolt endívia, citrom, zöldfűszerek

SVÁJC:

• koriander, borsikafű, sárgarépa, petrezselyemgyökér
• bor, hagyma, mustár, bazsalikom

SKANDINÁVIA:

• tejszínes torma, babérlevél, kapor
• füstölt sonka, hagyma, zsálya

ANGLIA:

• szalonna, sárgarépa, menta
• mazsola, bors, petrezselyem

HOLLANDIA, BELGIUM:

• articsóka, portói bor, zsázsa
• tök, hagyma, metélőhagyma

(pákozdi)