A boldog betakarítás ideje ez, a derűs őszé!
Bőven benne járunk már az őszben, ilyenkor a legszebb a természet. Még lombokban dúsak, de már ezer meg ezer színben pompáznak a fák, a nap elvégzi az utolsó simításokat a terméseken, beérnek a kiskertekben a paradicsomok, paprikák, padlizsánok sereghajtói is, megtelik a pince almával, a körte, a szilva is kosárba kerül, és hosszú várakozás után legszebb arcukat mutatják végre a szőlőszemek. Az éjszakák azonban már csípősek, a szekrényekből előkerülnek a meleg kabátok, és lélekben felkészülünk a hidegnek ígérkező télre. Azért még ne rohanjunk ennyire előre, vágjunk neki a gyönyörű októbernek, élvezzük az indián nyarat, és spájzoljunk be minden jóból!
Körtés joghurttorta
Gyümölcsös, édes reggelikhez kitűnő kellék ez a joghurtos alapú torta. Ügyeljünk rá, hogy a körték alja egyenesre legyen igazítva, különben sütéskor könnyen beborulnak a tésztába. Hidegen, porcukorral meghintve tálaljuk!
Hozzávalók
1 pohár natúr joghurt
2 pohár cukor
3 pohár liszt
4 egész tojás
1 pohár olvasztott vaj
fél pohár mandulaliszt
fahéj
1 tasak vaníliás cukor
1 tasak sütőpor
3 ek kakaó
4 körte
Dolgozzuk össze a joghurtot a sütőporral elkevert liszttel, a mandulaliszttel, a fahéjjal, a kakaóval és a vaníliás cukorral. A tojás sárgáját keverjük ki a cukorral, és vegyítsük a masszába, majd verjünk kemény habot a fehérjéből, és ezt is forgassuk bele. Fogjunk körbe sütőpapírral egy tortagyűrűt, öntsük bele a masszát.
A körtéket hámozzuk le, és csumázzuk ki anélkül, hogy feldarabolnánk vagy eltávolítanánk a szárukat. Vágjuk egyenesre a talpukat, hogy stabilan álljanak, és állítsuk bele őket a kakaós masszába. A sütési idő a gyümölcsök nedvességtartalmától függően 45-60 perc lehet, 180 fokon.
Piquillopaprika-krémleves
Egyik legnagyobb szívfájdalmam, hogy ősszel búcsút kell venni az igazán zamatos kiskerti paradicsomtól. Tudom, hogy nagy találmány a fóliasátor, és sok mindenre jó is, de akárki akármit mond, a paradicsomból, bizony, képtelenség kihozni azt a minőséget üvegházban, amit a nyári nap produkál. Ezért aztán a nyár elmúltával minden alkalmat megragadok, hogy még kiélvezzem ezeket a csodás ízeket. Nem csoda, ha a paprikalevesbe is paradicsomot teszek…
Hozzávalók
1 hagyma
1 szál zeller
2 gerezd fokhagyma
580 g piquillo paprika (kb. 2 üveg)
400 g hámozott paradicsom
100 ml csirkealaplé
1 tk őrölt kömény
2 ek olívaolaj
1 csipet só
A tálaláshoz
6 teáskanál ricotta vagy krémsajt
6 csipetnyi köménymag
6 csipet petrezselyem vagy koriander
Forraljunk vizet, és egy percre merítsük el benne a paradicsomokat, hogy könnyedén le tudjuk húzni róluk a héjat. Ha ezzel megvagyunk, tegyük félre a paradicsomot, amíg ki nem hűl. Hámozzuk meg a hagymát, és kockázzuk fel. Mossuk meg a zellerszárat, és vágjuk apróra. Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, és préseljük át a fokhagymanyomón. Egy lábosban, két evőkanál olívaolajon pároljuk meg a kockára vágott zellert és a hagymát. Enyhén sózzuk, és körülbelül tíz percig hagyjuk barnulni.
Ezután adjuk hozzá a lecsepegtetett piquillo paprikát, a felkockázott és kicsumázott, hámozott paradicsomot, a fokhagymát, a csirkalaplét és az őrölt köményt. Keverjük össze, és főzzük körülbelül tizenöt percig, míg az ízek összeérnek. Ezután öntsük az egészet a turmixgépbe, és pépesítsük krémesre. Tálaláskor merjük a levest bögrékbe, és halmozzunk a közepére ricottát vagy krémsajtot. Korianderlevéllel és köménnyel díszítsük.
Vargányás karaj
A határidő a főzésben is igen jól bevált múzsa. Ám a villámebédek, ha ihletett pillanatban születnek, néha életre szóló fogásokká válnak, amelyeket újra és újra szívesen elkészítünk, amikor szorít az idő. Ez a vargányás karaj is épp ilyen ihletett pillanat szülötte volt, és közkívánatra egy csapásra helyet szorított magának a nagy családi receptkönyvben.
Hozzávalók
10 szelet karaj
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
10 dkg érlelt mangalicasonka
25 dkg vargánya
1,5 dl tejszín
2 ek reszelt parmezán
borsikafű, cayenne bors, só
Vékonyan kizsírozunk egy tepsit, és a sütőt előmelegítjük 190 fokra. A karajszeleteket sima felületű klopfolóval kissé kinyomkodjuk, sózzuk, és meghintjük cayenne borssal. A tejszínt egy edénybe mérjük, majd megpucoljuk a fokhagymagerezdeket, és beletörjük őket.
Belehintjük a frissen szedett, finomra vagdalt borsikafüvet, a szálakra vágott hagymát és a vékonyra szeletelt, felkockázott mangalicasonkát is. Hozzákeverjük a parmezánt, még egy kevés sót, majd az egészet jól összekeverjük, és a tepsi alján elfektetett húsokra öntjük. Megszórjuk a nagyobb darabokra vágott vargányával, körberakjuk szeletelt burgonyával, lefedjük celofánnal, és jó fél órára betoljuk a sütőbe.
Ha átsültek a hússzeletek, leszedjük az alufóliát, feltekerjük a sütőt 230 fokra, és felső lángon még pár percig pirítjuk, csak hogy színt kapjon. Grillezett zöldséggel vagy zöldséges bulgurral meg a vele sült burgonyával tálaljuk.
Mennyei paradicsomragu
Fokhagymával bedörzsölt pirítóson, puha zsemlén egyaránt finom, előételként, uzsonnaként is bevált, de akár el is tehetjük télire ezt az illatos, ízletes ragut, amit ilyenkor igazán jó elkészíteni, amikor még lehet kapni szabadföldi paradicsomot. A szerencsésebbek a sajátjukat darálják be, és tesznek bele egy-két citromsárga szemet is, hogy még izgalmasabb legyen az összhatás.
Hozzávalók
1,5 kg érett paradicsom
kb. 1 fej fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 csokor friss bazsalikom
½ dl extra szűz olívaolaj
só, bors
A paradicsomot kicsumázzuk és felkockázzuk. Finomra metéljük a petrezselymet és a bazsalikomleveleket, megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Az olívaolajat felforrósítjuk egy serpenyőben, majd rádobjuk a paradicsomot, a petrezselymet és az áttört fokhagymagerezdeket. Felforrósítjuk, és amikor elkezd bugyogni, rászórjuk a bazsalikomot.
Meghintjük – lehetőleg házi készítésű – vegetával, majd frissen őrölt borssal fűszerezzük. Körülbelül tíz perc alatt elkészül. Sózni csak utólag érdemes, mivel a vegeta általában meglehetősen sós. Kenyeret vagy zsemlét pirítunk, megdörzsöljük egy félbevágott fokhagymagerezddel, meglocsoljuk olívaolajjal, és a ragut azon melegében ráhalmozzuk.
Karamellizált manduladrazsé fehér csokiban
Az elsők közt virágzik, az utolsók közt érik be a mandulafa gyümölcse, a hosszú folyamatnak azonban megvan az eredménye: a jó mandula valóságosan marcipánízű. A frissen tört, pörkölt szemekből házilag pazar drazsét készíthetünk, amely szintén bespájzolható, akár ajándéknak is eltehető. Ha Ötvös Zsuzsanna receptje alapján készítjük, nem tévedhetünk!
Hozzávalók
100 g mandula (a héja nélkül)
10 g víz
30 g cukor
1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj
60-70 g fehér csokoládé
40-50 g átszitált porcukor
2 tk fahéj
A vízből és a cukorból kb. 110 fokos szirupot főzünk. Levesszük a tűzről, és gyors mozdulatokkal belekeverjük a mandulaszemeket, míg a szirup kristályossá válik a magok körül. Ekkor visszatesszük a lábost a tűzre, és addig kavargatjuk, amíg a cukorréteg karamellizálódik a mandulákon. Ha ez megtörtént, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a vajat, majd a mandulaszemeket egy sütőpapírra kaparjuk, és még forrón szétválasztjuk a fakanál segítségével. Hagyjuk, hogy a karamellizált mandulák szobahőmérsékletűre hűljenek.
Az átszitált porcukrot és a fahéjat összekeverjük egy nagyobb tálban. Egy fém keverőtálat a hűtőbe teszünk. A fehér csokoládét megolvasztjuk, majd temperáljuk. A karamellizált mandulaszemeket az előhűtött tálba tesszük. Fokozatosan hozzákeverjük a temperált csoki egyharmadát, majd a második harmadát is, végül az összes csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban hamar elkezd szilárdulni a temperált csokoládé. A csokis magokat a fahéjas porcukorba forgatjuk, és gondosan elválasztjuk egymástól. Egy óra elteltével szitába téve eltávolíthatjuk róluk a felesleges porcukrot.
(Kövesdy)